صنایع غذایی

این میزان صادرات پسته در مقایسه با سال 1383 از نظر وزن و قیمت افزایش نشان می دهد. در این سال 129 هزار تن پسته به ارزش 523 میلیون دلار به خارج صادر شده بود.

تولید پسته نیز در سه سال گذشته افزایش یافته و از 180 هزار تن در سال 1383 به 220 هزار تن در سال گذشته رسیده و پیش بینی می شود امسال این رقم به حدود 250 هزار تن افزایش یابد.

نیمی از پسته صادراتی ایران در سال گذشته به کشورهای هنگ کنگ و امارات متحده عربی صادر شده که تا کنون بازار قابل توجهی به حساب نمی آمدند و دو کشور آلمان و ایتالیا که پیش از این درصدر فهرست خریداران پسته ایران قرار داشتند میزان کمی از پسته از ایران خریده اند.

ده سال پیش یعنی در سال 1374 از مجموع 124 هزار تن پسته ای که ایران صادر کرده بود اروپا با خریداری بیش از 100 هزار تن مهمترین مشتری پسته ایران بود.

ادامه مطلب

به گزارش ایران فود نیوز با توجه به برگزاري هفدهمين كنگره ملي صنايع غذايي ايران ، بالغ بر 350 مقاله علمي تاكنون به كميته علمي ارسال شده است كه بنا بر گزارش رياست محترم كميته علمي تركيب موضوعي اين مقالات به شرح ذيل مي باشد:
- صنايع شير، مشتقات شير و انواع لبنيات :55 مقاله
- صنايع و غذاهاي ارگانيك ( محور كنگره ) : 12 مقاله
- صنعت غذايي دريايي : 11 مقاله
- صنايع گوشت و فراورده هاي گوشتي : 10 مقاله
- صنعت آرد و گندم و صنايع آرد بر : 9 مقاله
- سيب و فراورده هاي آن : 9 مقاله
- فراوري انگور و كشمش : 8 مقاله
- سيب زميني و فرا ورده هاي جانبي : 7 مقاله
- صنعت قند و شكر : 5 مقاله
- صنعت خرما : 5 مقاله

بنا به گزارش كميته علمي علاوه بر موضوعات فوق در عناوين زير بين 1 الي 4 مقاله ارائه شده است : انجير ، زعفران ، هلو ، گيلاس ، آلبالو ، طالبي ، شيريني ، شكلات ، بيسكويت ، عسل ، انار ، پرتقال ، ذرت ، زيتون ، هويج ، گوجه فرنگي ، صنعت آب و نوشابه و سوهان پزي

در فرايند رسيدگي به مقالات رسيده به كنگره علاوه بر صنايع غذايي در حوزه صنايع و استانداردهاي وابسته به اين صنعت مقالات متعددي واصل شده است كه مهمترين آنها شامل مباحث زير است :
- صنايع بسته بندي صنعتي در صنعت غذا و عامل توسعه
- تحقيق و توسعه (R&D ) در صنعت غذا
- استانداردهاي تخصصي صنعت غذا
- فناوري نانو در صنعت غذا

 

رائه دهندگان
عنوان مقاله
ردیف
حنانه فرزان مهر و سلیمان عباسی
بهینه سازی استخراج اینولین از کنگرفرنگی با و بدون اعمال فراصوت به کمک روش سطح پاسخ
1
الناز ميلاني، هاشم پورآذرنگ ، سيد علي مرتضوي و مهدی کريمی
اثر منابع فيبري (فايبرکس و تفاله چغندر قند) بر ويژگی های خمير( تجزيه و تحليل خواص رئولوژيکی)
2
فوژان بدیعی ، عسگر فرحناکی و هما بهمدی
مطالعه همدماهای جذب آب گزانگبین به روش دینامیکی
3
هاله جعفري تپه - زهره حمیدی اصفهانی و محمد حسين عزيزي
تعيين منبع كربن و نيتروژن براي توليد آنزيم فيتاز با استفاده از طرح آماري Plackett–Burman

 

ادامه مطلب

1 توليد آزمايشگاهي ماست سويا با طعم توت فرنگي باتوجه به ذائقه ايراني مرتضي مشايخ ، اقدس تسليمي و حامد اردشير
2 اثر ميزان چربي شير بر رشد و فعاليت باكترهاي آغازگر و كيفيت ماست‌غليظ شده الهام مهديان ، مصطفی مظاهری تهرانی و رضا كاراژيان
3 توليدیک کشک پروبيوتيك جديد و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و ماندگاری آن سعید سخاوتی زاده ، مریم خفاجیه کاظمی
4 بررسی عوامل مؤثر بر فرآیند تخمیر غوطه ور ملاس چغندرقند کارخانۀ قند ارومیه و بهینۀ نمودن آنها در توليد سيتريك اسيد با استفاده از سوش آسپرژیلوس نایجر A1 محمود رضازاد باری ، حسين حقگويی ، محمد عليزاده ، تقی حسن پور علی بلاغی
5 چالش ها و راهکارهای وزارت جهاد کشاورزی برای تأمین ايمني مواد غذایی هما بهمدی و زینب دهقان‌شعار
6 بررسی رابطه بین ترکیب اسیدهای چرب با پایداری روغن در مخلوط روغنهای آفتابگردان وکانولا تیمور محمدی ، محمد حسین عزیزی و اقدس تسلیمی
7 استفاده از شبكه هاي عصبي مصنوعي در مدلسازي تغييرات كيفي ميوه آووكادو در شرايط مختلف نگهداري ندا مفتون آزاد
8 بهبود خواص عملكردي ليزوزيم از طريق اتصال به بتاگلوكان سارا انصاري ، محمود امين لاري
و رقيه رمضاني
9 بررسی تولید کنسرو میگو در روغن از میگوهای ریز پرورشی
(Penaeus indicus) فاقد ارزش صادرات شهروز طاهری و ایوب یوسفی
10 بررسي فعاليت آنتي راديكالي اسانس گياهان زيره كوهي و آويشن شيرازي ندا شهسواري ، محسن برزگر ، محمدعلی سحري ، حسنعلی نقدي بادي
11 ارزيابي برخي ويژگي‌هاي فيزيكي-شيميايي، رئولوژيكي و حسي شکلات شيري کم‌کالری حنانه فرزان مهر ، سلیمان عباسی و محمد علی سحری
12 تاثیر اسانس های آویشن و میخک بر روی خصوصیات میکروبی، فیزیکی و مکانیکی فیلم های خوراکی تولید شده از کیتوزان سید محمد هاشم حسینی ، سید هادی رضوی و سید محمد علی موسوی
13 تولید بیوامولسیفایر با استفاده از ضایعات صنعت قند يوسف رحيمي کشکولي ، حسين قجاوند ، مهرناز مهرانيان، فرزانه وهابزاده ، سید محمد حسینی
14 تجزیه زیستی باقیمانده سموم در سبزیها با استفاده از ریززنده های بومی ایران اصلان عزیزی و هما بهمدی
15 تأثير افزودن سبوس جو دوسر بر خواص رئولوژيكي خمير و كيفيت نان سنگك حميده نيكوزاده، اقدس تسليمی و محمد حسين عزيزي
16 بررسي امکان کاربرد پردازش تصوير در رنگ سنجي پيتزا متانت محبي- محبت محبي
17 بررسی تاثیر پودر کنسانتره پروتئین های آب پنیر به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و ریزساختاری ماست بدون چربی سمیه عزیزنیا ، اصغر خسرو شاهی اصل ، اشکان مددلو و جمشید رحیمی
18 بررسی تاثیر واریته بر خواص کاربردی نشاسته گندم مهسا مجذوبی ، عسگر فرحناکی
و صدیقه امیری
19 Essential oil composition of Hyssopus officinalis grown in Iran حسین کزازی و کرامت ا.. رضایی
20 دکتر هدایت حسینی
مدیر کل آزمایشگاه غذا و دارو
21 بهينه سازی کاهش ميزان سديم در پنير سفيد ايراني رقيه اشرفی يورقانلو , اصغر خسروشاهی اصل , محمود رضازاد باری , محمد عليزاده
22 اندازه گیری آنتوسیانین های آب انار و بررسی تغییرات آن ها پس از فرآوری حرارتی و نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد حمیدرضا علی قورچی ، محسن برزگر و سلیمان عباسی
23 بررسي تاثير فرايند مالت سازي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي مالت حاصل از دو رقم جو (صحرا و دشت) نرجس آقاجاني ، مهدي كاشاني نژاد و مهدي كديور
24 بررسی استفاده از دو صمغ عربی و گوار به عنوان جایگزین چربی بر روی ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کم چرب لشکری حنان , عليزاده محمد , خسروشاهی اصل اصغر
25 مدلسازي فرآيند خشك كردن سيب با استفاده از شبكه عصبي مصنوعي احمد اعتمادي ،
غلامرضا زاهدي ، عباس خوشحال و اصغر عليزاده داخل
26 روش عکس برداری دیجیتالی برای اندازه گیری و تحلیل تغییرات رنگ رطب در طی خشک کردن با خشک کن صنعتی عسگر فرحناکی ، حامد عسگری و غلامرضا مصباحی
27 مقایسه کارآیی تکنیک نوین امولسیفیکا سیون غشایی با روش رایج هموژنیزاسیون محسن لبافی
28 بررسی امکان تولید ریزکپسو لهاي آهن و ارزیابی اثرات افزودن آ نها بر روي برخی ویژگی هاي حسی و فیزیکی-شیمیایی شیر پاستوریزه سارا آذری ، سلیمان عباسی و محمد حسین عزیزی
29 تاثیر پروتئین های شیر تغلیظ شده به روش اولترافیلتراسیون برمحتوای استالدهید ماست آیناز علیزاده ، دکتر محمد رضا احسانی ، دکترمحمد صفری
30 بررسی تاثیر پیش عملآوری انگور بر روی همدما های رطوبت فروغ محترمی و محسن اسمعیلی
31 توليد نوشيدنی ميوه ای از دانه طالبی و بررسی ماندگاری آن طی زمان نگهداری هما بقائی ، فخری شهیدی و محمد جواد وریدی
32 بهینه سازی متغیرهای فرآیند ساخت پنیر سفید ایرانی جهت کمینه سازی مقدار آفلاتوکسین M1 حمید محمدی ، محمد علیزاده ، محمود رضازاد باری ، اصغر خسروشاهی اصل و حسین تاجیک
33 مهندس برزگری
معاون موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
34 بررسی تغییرات اسيدهاي چرب آزاد، ريز ساختار و خواص حسي پنير
فتا در دوران رسیدن UF مصطفي كرمي ، محمد رضا احساني ، محمد علي ابراهيم زاده موسوي ، كرامت الله رضايي ، محمد صفري
35 تعيين ضريب نفوذ نمک و رطوبت در طي نمك پاشي خشك پنير سفيد توليد شده به روش اولترافيلتراسيون کوروش رحماني - ناصر همدمي - حميد رضا قاسم زاده - جواد حصاري و سيد ابوالقاسم محمدي
36 بهينه‌سازی فرمولاسيون ماست معمولی ميوه‌ای و بررسی کيفيت آن در طی زمان نگهداری نفيسه واحدی ، مصطفی مظاهری تهرانی
37 Study, identification and determination of rice bran phytosterol contents of three widespread Iranian cultivars میر خلیل پیروزی فرد ، میر منوچهر حمیدی ، مژگان درخشان
38 Assessment of changes in phytase, α-amylase and protease activities of some legume seeds during germination ریحانه احمد زاده قویدل
Jamuna Prakash
39 تاثير محصولات ارگانيك بر سلامت و امنيت غذايي افسون موسوي
40 بررسي وضعيت توليد ميوه‌هاي ارگانيك در جهان و ايران ميرخليل پيروزي‌ف

قرار دادن مواد غذايي گوناگون و متعدد براي مدت طولاني در داخل يخچال،كار بسيار راحتي است. اما معمولاً افراد خانواده از مواد غذايي كه در داخل يخچالشان وجود دارد غافل مي‌شوند و آنها را به فراموشي مي‌سپارند.

به خاطر بسپاريد كه خوراكي‌ها و مواد غذايي در يخچال براي هميشه تازه نمي‌مانند و روزي خواهد رسيد كه شما حجم زيادي از آنها را دور مي‌ريزيد و يا اين كه مردد مي‌شويد و از خود مي‌پرسيد آيا اين مواد خوراكي هنوز سالم و قابل استفاده هستند و يا اين كه فاسد شده‌اند.

همشهری آن لاین

ادامه مطلب

 يافته‌هاي جديد دانشمندان در واقع تأييدي بر اين باور قديمي است که هر چيزي طبيعي‌اش بهتر است. بر اساس مطالعه‌اي 10 ساله که گوجه‌فرنگي‌هاي ارگانيک و انواع معمولي را مقايسه كرده، محققان دريافته‌اند که ميزان مواد مغذي و آنتي اکسيدان‌هايي مثل فلانوئيدها در انواع ارگانيک، دو برابر بيشتر از انواع معمولي است. اما اين محصولات غذايي ارگانيك چه هستند كه در سال‌هاي اخير اين همه درباره آنها جار و جنجال شده؟

 به طور کلي، غذاي ارگانيک يا طبيعي، به غذايي گفته مي‌شود که بدون دخالت يا بدون مصرف آفت‌کش‌ها، کودهاي شيميايي و ترکيبات اصلاح شده ژنتيکي توليد شده باشد. در واقع کشاورزي ارگانيک، شيوه‌اي از کشاورزي است که در تمامي مراحل کاشت تا برداشت، جمع آوري و بسته‌بندي محصولات کشاورزي از کود شيميايي استفاده نمي‌كند.

 البته، در ابتدا اين محصولات، تنها در فروشگاه‌هاي کوچک و يا در بازارهاي محلي کشاورزان قابل دسترس بود، ولي در سال‌هاي اخير، به طور وسيعي در اکثر فروشگاه‌ها در كشورهاي اروپايي و آمريكايي فراهم و قابل دسترس شد؛ چنانکه مصرف غذاهاي ارگانيک در بين مردم آمريکا در طي چند سال اخير داراي رشد 17 تا 20 درصدي بوده است.

 در حالي که محصولاتي که پيش از اين در بازار مرسوم بوده‌اند و از نظر شکل ظاهري بهتر و بزرگتر هم بودند، تنها رشد 2 تا 3 درصدي داشته‌اند. به همين دليل هم بسياري از شرکت‌هاي توليد مواد غذايي به سمت مصرف اين مواد براي توليد فرآورده‌هاي خود سوق داده شده‌اند.

در ابتدا، غذاي ارگانيک تنها شامل سبزي‌هاي تازه بود و اولين مصرف کنندگاني که از غذاي ارگانيک استفاده مي‌کردند، به دنبال غذايي بودند بدون مواد شيميايي، تازه و در حد امکان داراي کمترين مراحل فرايند؛ و چون آنها بايد اقلام مورد نياز خود را مستقيماً از کشاورزان خريداري مي کردند بنابراين، شعار «کشاورز خود را بشناس تا غذاي خود رابشناسي» از اولين شعارهايي بود که به منظور ترويج مصرف غذاهاي ارگانيک، باب شد.

اما امروزه در بسياري از كشورهاي دنيا، محصولات ارگانيك، ديگر لوكس و «خاص» به حساب نمي‌آيند و در فروشگاه‌ها، انواع محصولات ارگانيک از ميوه و سبزي گرفته تا مرغ، تخم مرغ و شير را مي‌توانيد با برچسب ارگانيک و تنها اندکي گران‌تر از انواع معمولي، خريداري کنيد.

همشهری آنلاین

 

ادامه مطلب

 

ادامه مطلب

سپيده اميری‌مهر

تهيه مربا، مارمالاد و ژله از ديرباز به عنوان نوعي روش نگهداري محصولات ميوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌اي است كه از ميوه كامل سالم يا از قطعات ميوه طي فرآيند پخت با افزودن مقداري آب و قند به دست مي‌آيد. اساس تهيه مربا تشكيل ژل پكتين است.

پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره‌هاي سلولي ياخته‌هاي گياهي يافت مي‌شود.
از لحاظ شيميايي پكتين پلي‌مري است كه از به هم پيوستن مولكول‌هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت‌هاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي‌سلولز، آرابان، گالاكتان و .... وجود دارد.
به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيم‌هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد مي‌شود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است.
مربا بايد بافت مالش‌پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب مي‌شوند.

ادامه مطلب

  علی ميلانی بناب

 با نفوذ هر چه بیشتر تبعات صنعتی شدن به زندگی روزمره و افزایش مشغله های عمومی خانوار، دیگر تهیه و فرآوری مواد غذایی به وظیفه‌ای تبدیل شده است که بر عهده‌ي صاحبان صنایع غذایی است. بدین ترتیب اکنون کشور ما و حتی دیگر کشورهای درحال توسعه در جایگاهی قرار گرفته‌اند که عمده‌ي مواد غذایی موجود در سبد غذایی خانوارهای آن به صورت صنعتی فرآیند شده‌اند و رفته رفته از درصدی از این مواد که به صورت خام مصرف می شوند کاسته می شود. در حال حاضر در حدود 65 تا 70 درصد مواد غذایی مورد

مصرف خانوارهای شهری به صورت فرآیند شده است. از این رو با نگرشی دقیق به این موضوع این واقعیت کاملاً مشخص است که صنایع غذایی به عنوان جزء لاینفک جوامع توسعه یافته و در حال توسعه هستند. از یک سو با گسترش هر چه بیشتر این صنایع و همچنین تغییرات فرهنگی که به واسطه‌ي ورود تکنولوژی و صنعت از کشورهای صنعتی به کشور های در حال توسعه تحمیل شده است. و از سویی دیگر با توجه به ویژگی‌ها و ملزمات زندگی مدرن، مواد غذایی فرآیند شده مورد استقبال عموم قرار گرفته اند. وجود مواد اولیه مناسب و سیاست‌های راهبردی که افزایش تولیدات زراعی را در پی داشته است و هم‌چنین لزوم توسعه‌ي صنایع تبدیلی برای جلوگیری از تبدیل این مواد به ضایعات، هر چه بیشتر زمینه ساز گسترش صنایع غذایی در ایران است. اما نکته اینجاست که این سیاست‌ها تنها تولید، را مورد حمایت قرار داده اند و کنترل دقیق بر روند تولید چندان مورد توجه نبوده است. به طوری که عموماً استانداردهای اعمال شده بیشتر بر روی فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تمرکز داشته اند و غالباً معیاری برای سنجش باقیمانده ارزش مواد غذایی در محصول نهایی وجود نداشته است.

ادامه مطلب

 

بررسي ماندگاري فرآورده ها در بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده (MAP)

هدف از اين مقاله آناليز تغييرات پارامترهاي كيفي فرآورده هاي بسته بندي شده در اتمسفر اصلاح شده وابسته به تركيب اصلي مخلوط گازها در بسته بندي است. بادام زميني هاي بسته بندي شده در كيسه هاي ورقه ورقه فلزي به عنوان ماده اي اوليه براي آزمايش استفاده مي شدند. سه نسخه از تركيب اوليه مخلوط گازها كه استفاده 

مي شود عبارت است از: % 1 – 0 O2 (N2% 100 – 99)، O2 % 3 – 1 (N2% 99 – 97) و O2 % 6 – 3
(N2% 99 – 97). آزمون ها طي 13 ماه انبارداري در دوره هاي يك ماهه (4 هفته اي) انجام مي شود. در اين مدت تغييرات پارامترهاي كيفي فرآورده مثل شاخص كل كيفيت حسي (ITSQ)، مقدار اسيد (AV)، مقدار پراكسيد (PV) و محتواي آب تجزيه و تحليل مي شود. آزمون ها مشخص مي كند كه تركيب اوليه مخلوط گازها در بسته بندي يك فاكتور مهم است كه روي تغييرات در پارامترهاي كيفي، به ويژه شاخص كل كيفيت حسي، مقدار اسيد و محتواي آب اثر مي گذارد.

 

ادامه مطلب

تولید کره یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری و حفظ اجزای‌ چربی موجود در شیرست. تولید کره به زمان‌های تاریخی خیلی قدیم برمی‌گردد که از محصول در هنگام نیایش‌ها و مراسم‌های مذهبی استفاده می‌شد. حتی در دوره قبل از میلاد مسیح، این محصول را به عنوان یک منبع غذایی انسانی مصرف می‌کردند.

اسناد در دسترس بیانگر این مطلب است که در زمان‌های قدیم، اهلی­کردن و رام کردن حیوانات وحشی شروعی برای تمدن و فرهنگ بشری محسوب می‌شد. این مورد دلیل خوبی است که شیردوشی از حیوانات و خاستگاه تولید کره، نمایانگر شروع سازماندهی و حفظ اسناد ثابت فعالیت‌های انسانی است. تکامل هنر تولید کره کاملاً با توسعه و استفاده از تجهیزات پیشرفته گره خورده است. با نزدیک شدن به قرن هجدهم میلادی استفاده از صنعت خامه‌سازی و تجهیزات تولید کره، آماده دریافت نظرات و ملاحظات و موانع کاری در این رابطه شد. نزدیک به اواسط قرن نوزدهم، توجه بیشتری به بهبود روش‌های خامه‌سازی شد. این تلاش‌ها موجب تولد روشی به نام سیستم تنظیمی عمقی (Jeep setting system)  شد. تا آن زمان خامه‌سازی توسط روشی به نام shallow pan انجام می‌‌گرفت. روش جدید باعث کاهش زمان creaming و تولید خامه‌ای با کیفیت بهتر شد. اولین کارخانه کره‌سازی در سال 1871 در ایالت آیووا آمریکا تاسیس شد. همزمان با این سال سیستم خاصی به نام سیستم ذخیره‌ای - منبعی  برای صنعت خامه‌سازی معرفی شد. اختراع دیگری که با توسعه و پیشرفت صنعت کره‌سازی مرتبط بود، تستی بود به نام Babcock  که با دقت بالایی درصد چربی موجود در شیر و خامه را تعیین می‌کرد. با کمک این تست، استفاده از پاستوریزاسیون برای حفظ و نگهداری شیر و خامه با کیفیت بالا، استفاده از محیط کشت‌های خالص باکتری‌های اسیدلاکتیکی و نگهداری به روش انجماد برای حفظ کیفیت خامه، شناخته و در نظر گرفته شد. تولید محصولات مختلف از چربی موجود در کره شامل روغن‌های تولیدی از کره، چربی خامه بدون آب و مخلوط‌های روغن چربی گیاهی کره در گوشه و کنار دنیا به سرانجام رسید. در گذشته، نگهداری چربی کره به شکل و قالب کره تنها تکنیک مورد استفاده بود. امروزه روش‌های نگهداری مختلفی که شامل فرآوری چربی کره و تبدیل به حالت روغن کره بدون آب و سپس بسته‌بندی تحت عنصر نیتروژن (N) برای افزایش عمر ماندگاری و کاهش وقایع و اتفاقات مربوط به فساد کره است، مورد استفاده است. عموماً چربی شیر را به دلیل حساسیت و فسادپذیری بالا در بهترین شرایط و حالات نگهداری می‌کنند. اجزای شیمیایی تشکیل‌دهنده ترکیبات چربی شیر نسبتا پیچیده است. اگر چه تری‌گلیسیریدها با در اختیار داشتن 98 درصد از ترکیبات موجود، بالاترین مقادیر را دارا هستند، سایر ترکیبات چربی از نظر کمی در مقادیر بسیار ناچیزی‌اند. به طور تخمینی 500 نوع اسیدچرب در چربی‌های شیر موجودست که از این میان 20 نوع از آن­ها اجزای ‌اصلی تشکیل‌دهنده چربی شیر بوده، بقیه در مقادیر کم و ناچیز موجودند. سایر ترکیبات نظیر فسفولیپیدها، سربروزیدها و استرول‌ها (کلسترول و استرهای مربوط به کلسترول) مقادیر ناچیز موجود در چربی شیر هستند. همچنین مقادیر کمی از ویتامین‌های محلول در چربی (اکثرا D, A  و   (Eآنتی‌اکسیدان‌ها (توکوفرول)، رنگدانه‌ها (کاروتن) و ترکیبات و اجزای طعم‌دهنده نظیر لاکتون‌ها، آلدئیدها و ستن‌ها در چربی شیر موجودند. ترکیبات چربی موجود در شیر گاو به طور کامل در جدول 1 نشان داده شده است. جدول1) ترکیبات چربی شیر گاو چربی درصد وزنی هیدورکربن‌ها ناچیز استرهای استرولی ناچیز تری‌گلیسیریدها ۹۸ - ۹۷ دی‌گلیسیریدها ۰/۵۹ - ۰/۲۸ مونوگلیسیریدها ۰/۰۳۸ - ۰/۰۱۶ اسیدهای چرب آزاد ۰/۴۴ - ۰/۱۰ استرول‌های آزاد ۰/۴۱ - ۰/۲۲ فسفولیپیدها ۱-  ۰/۲ گلبول‌های چربی حدود دو تا سه میکرون قطر دارند که حاوی یک هسته تری‌گلیسیریدی هستند. اجزای تشکیل‌دهنده­ی غشایی چربی شیر کاملاً با اجزای تشکیل‌دهنده خود چربی شیر متفاوتند و حدود 60 درصد تری گلیسیرید دارند که خیلی کمتر از خود چربی است. عموماً چربی شیر از 15 نوع اسید چرب با مقادیر درصدی بالا و نیز 12 نوع یا کمتر از اسیدهای چرب با مقادیر کمتر تشکیل شده است. ترکیبات موجود در غشای گلبول‌های چربی شیر در جدول 2 به طور واضح بیان شده است: جدول 2‌)‌ ترکیبات لیپیدی موجود در غشای گلبول‌های  چربی شیر اجزای‌ لیپید درصد لیپیدهای غشایی کاروتنوئیدها ۰/۴۵  اسکوآلن ۰/۶۱  تری‌گلیسیریدها ۵۳/۴ استرهای کلسترولی ۰/۷۹  اسیدهای چرب آزاد ۶/۳  کلسترول ۵/۲  دی‌گلیسیریدها ۸/۱  مونوگلیسیریدها ۴/۷  فسفولیپیدها ۲۰/۴  طی سال‌های 1956 تا حدود سال 1983 حجم بالایی از اطلاعات در مورد ترکیبات دقیق انواع اسیدهای چرب موجود در چربی کره در اثر تحقیقات و فعالیت محققان در مورد این موضوع در دسترس علاقه‌مندان قرار گرفت. به هر حال با از بین رفتن شور و شوق ناچیزی که در مورد تحقیق روی این موضوع وجود داشت، حجم اطلاعات بالایی به دست آمد که افق تازه‌ای را برای محققان و کارشناسان علاقه‌مند به صنعت  لبنیات ایجاد کرد؛ افقی که مبین آینده درخشان این صنعت در سال‌های آتی بود.       رضا قره‌شیخلو کارشناس کنترل کیفیت لبنیات پاستوریزه پاک   برگرفته از ماهنامه­ی بهکام، دی­ماه 1385، شماره­ی 97

  مطلب از شبکه ی خبری صنایع غذایی ایران